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우리가 음식을 선택하는 기준은 뭘까? 영양? 안전? 맛?

작성자 관리자 | 작성일시 2016-03-21 11:41 | 조회 1,497
우리가 음식을 선택하는 기준은 뭘까? 영양? 안전? 맛?

지식인들은 흔히 자신이 안전과 영양을 기준으로 식품을 선택한다고 생각하지만, 실제로는 맛이 최우선이 되는 경우가 대부분이다. 당류 줄이기, 소금 줄이기 캠페인 등 영양교육이 끊임없이 이뤄지지만, 실제 효과가 매우 느리게 나타나는 것도 맛으로 음식을 선택하기 때문이다. 그런데 자세히 들여다보면 이보다 더 우선 고려하는 선택 기준이 하나 있다. 이른바 혐오식품들은 생각할 필요도 없이 제외하는 것이다.

사실, 어떠한 게 혐오식품인지에 대한 기준은 어디에도 없다. 그럼에도 불구하고 개인적인 선택으로 먹지 않는 것도 있고, 지렁이와 같이 공식적으로 식품공전에 식용 불가능한 원료로 수록돼 있는 것도 있다.

건강에 위해(危害)가 된다는 과학적인 자료에 따라 식품 원료로 사용하지 못하는 물질들과는 달리 이런 물질들은 일반적으로 사회적 공감대를 토대로 금지되고 있다. 반면, 사회적으로 뚜렷하게 양분된 의견 때문에 어정쩡하게 회색 지대에 놓여 관리를 받지도 못하고 그렇다고 금지돼 있지도 않은 사철탕 원료(개고기) 같은 것도 있다. 사실 이 부분은 드러내 놓고 논의하기를 꺼리지만 반드시 해결해야 할 문제다.

우리나라에서 혐오식품으로 일컬어지는 두 가지 예(공식적인 것과 회색 지대)를 들어 놓고 보니 혐오식품에 대한 정의가 더 어려워진다. 너무 친숙해도, 너무 거리가 멀어도 모두 혐오의 대상이다. 딱히 혐오식품이라고 불리지는 않더라도 친숙하지 않은 재료들에 손이 덜 가는 것이 보통 사람의 일반적인 반응이다. 여러 사람이 함께 여행하다 보면 해외에서 가끔 볼 수 있는 개구리나 토끼 요리보다는 소고기, 돼지고기 요리를 선호하는 것을 볼 수 있다. 더구나 전갈쯤 되면 상당히 용기 있는 일부만 시식을 한다.

필자는 일단 안전성이 확보된 원료라면 음식의 재료는 다양할수록 건강에 도움이 된다고 믿는다. 주전공인 독성학적인 측면에서만 보면 위해 확률은 퍼뜨릴수록 낮아지기 때문에, 여러 산지에서 나는 다양한 재료를 여러 방법으로 조리해 먹는 것이 가장 안전한 식습관이다. 영양학적인 관점에서도 다양한 영양소와 생리활성물질을 섭취할 수 있는 방법은 다양한 재료를 사용하는 것이다. 이런 관점에서 볼 때 상당히 반가운 소식을 지난주에 접했다.

지난해 한시적 원료로 식용이 승인됐던 곤충 4종 가운데 2종을 일반원료로 인정한다는 소식이다. 이와 더불어 한시적 원료로 승인만 되었을 뿐, 이렇다 할 제품이 없었던 식용 곤충 제품이 환자식(患者食) 형태로 개발됐다고 한다. 곤충을 식용하는 것이 새로운 사실은 아니다. 요즘은 쉽게 눈에 띄지 않는 메뚜기나 번데기의 고소한 맛을 기억하는 이가 적지 않을 것이다. 캐나다나 프랑스 등 서양에서도 이번에 일반원료로 인정된 고소애(갈색거저리)를 비롯한 몇몇 곤충은 오랜 기간 식용해 왔다.

그러면 왜 새삼스럽게 식용 곤충 이야기가 화두가 될까? 아마도 패러다임의 변화가 원인이 아닌가 생각된다. 먹거리가 절대 부족하던 시절에 먹었던 메뚜기·번데기는 빈곤의 상징이라 외면하고 싶은 과거의 한 장면이라면, 현대의 식용 곤충 섭취는 지속 가능한 발전, 지구를 살리는 식생활, 환경을 보호하는 먹거리로 의식 있는 행동가의 선택이다. 유엔식량농업기구(FAO)의 보고서에 따르면, 소고기를 생산하는 데 사용되는 사료의 양으로 소고기 12배가량의 귀뚜라미를 생산할 수 있다고 한다. 또한, 같은 양의 먹거리를 생산하는 데 방출되는 온실가스는 소를 키울 때 100배 정도가 더 방출된단다. 다시 말해 육류 섭취는 지구온난화에 미치는 악영향이 교통수단보다 더 심하다. 그뿐 아니라, 폐수와 가축 분변에 의한 오염, 가축을 먹이는 데 필요한 식물을 생산하기 위해 훼손되는 녹지 등 환경에 대한 영향을 무시할 수 없다.

이런 이유로 FAO는 곤충을 ‘지속 가능한 먹거리’로 정의하고 미래의 식량원으로 기대하고 있다. 환경 보호 측면에서 곤충 사육이 가축 사육보다 유리하다면, 영양 성분은 어떨까? 식약처에 승인된 4종류 곤충의 경우 대부분이 육류를 대신할 만큼 단백질 함량이 높다. 사실, 등심이나 삼겹살보다 단백질 함량은 높고, 육류의 치명적인 문제점으로 여겨지는 포화지방 비율은 낮아 영양학적 가치는 매우 우수하다.

환경에 크게 기여한다 하니 긍지도 높이고, 영양학적으로 우수하다 하니 건강에도 도움되고, 이래저래 곤충 소비가 매우 활발해질 것 같은데, 실제로는 어떨까? 필자는 지난해 곤충 시식회에 참석한 적이 있다. 고기 냄새에 거부감을 갖는 입장에서는 오히려 곤충을 재료로 해서 만든 완자 등이 먹는 데 부담이 없고 훨씬 입맛에 맞았다. 주위를 둘러보니 다른 대부분의 사람도 거부감이 없어 보였다. 그런데 몇몇 곤충 모양을 확인할 수 있는 음식은 호불호가 뚜렷이 나타났다. 역시 모양에 민감한 층은 개체 모양이 그대로 보이는 음식을 먹는 것이 어려운가 보다. 갈아서 조리한 것만 성공하려나?

그런데 다시 생각해 보면, 새우나 낙지 등은 개체 모양이 그대로 있어도 거부감을 갖는 사람이 없는 것 같은데…. 익숙함이 문제인가? 지구 지키기에 앞장서서 행동하는 지성인이라는 이성이, 익숙함을 찾는 감성을 이겨낼 수 있을까? 많지는 않지만, 서울과 부산에는 곤충 요리를 제공하는 카페와 레스토랑이 있다 한다. 이성과 감성의 싸움을 지켜보러 들러볼 만하지 않은가.
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